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quinta-feira, 13 de abril de 2017

Coalhos para queijos

Produção de queijo: origem dos coalhos

 14 janeiro 2015, quarta-feira

Por: Joana Fernandes

A coagulação é a etapa mais decisiva na produção de queijos, a qual visa concentrar a proteína do leite, retendo também a gordura.

Para tal, é nessa fase produtiva que é necessária a adição do coalho.

O coalho ou renina não é mais que uma mistura de  enzimas (ex. quimosina e pepsina) que quando adicionado ao leite produz a primeira etapa de formação do queijo, a coagulação.

As enzimas constituintes do coalho têm como função hidrolisar caseínas, especificamente a fração proteica kappa-caseína, que estabiliza a formação de micelas e previne a coagulação do leite. Portanto, a coagulação do leite corresponde à formação de um coágulo firme (insolúvel), a coalhada, obtido através de modificações físico-químicas das micelas de caseína, em tempo determinado. A obtenção deste gel pode ocorrer por acidificação, ou por ação enzimática com o recurso a um coalho. Estes dois mecanismos são bastante distintos e dão origem, por consequência, a queijos totalmente diferentes (Cavalcante, 2004)

A coagulação ácida é obtida por via biológica através da produção de ácido láctico pelas bactérias do fermento, ou pela adição de ácidos orgânicos diretamente ao leite. Tem uma duração média de 24 horas, com o auxílio de elevada acidez e, atualmente, é uma tecnologia aplicada a um número limitado de tipos de queijo, sendo o mais conhecido deles o Petit-suisse.

A coagulação enzimática é realizada através da utilização de enzimas proteolíticas comercializadas na forma de soluções enzimáticas, vulgarmente designadas por coalho. São várias e de distintas origens as enzimas proteolíticas capazes de promover a coagulação do leite. (Cavalcante, 2004).

Essas enzimas (coalho) agem sobre a fração “kapa” da caseína destruindo a sua capacidade protetora, de modo que as partículas coloidais se tornam instáveis na presença de iões de cálcio, levando à coagulando o leite.

Na prática, para a coagulação enzimática é necessário determinar a quantidade de coalho a utilizar, levando em consideração a força do mesmo, ou seja, o seu poder coagulante e o tipo de queijo que se deseja, condicionado ao tempo de coagulação, a temperatura, a acidez e as concentrações de caseína e de cálcio solúvel.

Tipos de coalho disponíveis para o processo de coagulação enzimática

Coalhos de origem animal

No grupo de coagulantes de origem animal, o coalho de bezerro ou vitelo é considerado o mais adequado para a fabricação de queijos pelo seu elevado conteúdo de quimosina (Antunes, et al, 2004).

A fonte tradicional da quimosina é o abomaso (quarto estômago dos ruminantes) de bezerros lactentes (que ainda dependem do leite materno para a sua sobrevivência) ou de outros ruminantes jovens. Os bezerros recém-nascidos e outros ruminantes produzem no estômago a quimosina para coagular o leite ingerido produzindo uma massa semilíquida, que permite aumentar o tempo de permanência do leite no organismo.

A produção de coalho em pequena escala é realizada da seguinte forma, entre outras possíveis: imediatamente após os sacrifício do bezerro, que foi alimentado somente com leite, extrai-se o abomaso, este é lavado e cortado em tiras de onde se extrai o coalho com o auxílio de uma solução de cloreto de sódio (12-20%). Após a extração, filtra-se e purifica-se a solução por precipitação salina. Esta solução é conservada pela adição de sal e ácido bórico, entretanto se for destinada ao consumo humano usa-se a glicerina como conservante (Basso, A., et al, s/d).

No abomaso e extratos de outros tecidos do estômago animal, as proporções de quimosina e pepsina variam de acordo com a idade do animal e tipo de alimentação. Extratos provenientes de estômagos de bezerros jovens possuem alto conteúdo de quimosina, sendo a sua composição, normalmente 80-90% de quimosina e 10-20% pepsina. Por sua vez, os coalhos de bovinos adultos apresentam um maior conteúdo de pepsina, em torno de 90% (Antunes, et al, 2004)

Os métodos de preparação, padronização e conservação do coalho são variáveis em relação ao fabricante.

No entanto, o coalho deve ser diluído de 6 a 10 vezes em água para que ocorra uma distribuição homogênea no leite. Caso a diluição não seja realizada com rapidez, o coalho pode perder a sua atividade.

A luz também o inativa, por este motivo devem ser usados recipientes de cerâmica, madeira ou vidros escuros (Basso, A., et al, s/d).

Coalhos pepsínicos

A pepsina é uma enzima proteolítica presente em coalhos de bovinos, sendo encontrada nos sucos gástricos dos bovinos adultos, como substituinte da quimosina, encontrada somente em bezerros. A pepsina apresenta-se menos ativa como coagulante a pH superior a 6,68 e a temperaturas maiores que 44°C.

O tempo de coagulação até o corte da coalhada é maior quando se utiliza coalhos pepsínicos. (Basso, et al, s/d)

No entanto a pepsina bovina é uma enzima mais proteolítica e menos específica que a quimosina, e em condições favoráveis pode hidrolisar excessivamente as caseínas, podendo causar diminuição no rendimento, sabor amargo e aumento de proteólise geral nos queijos (Dornellas, 1997).

Coalhos vegetais

O primeiro coagulante de origem vegetal foi o látex da figueira (Ficus carica) pois há relatos da existência desta árvore desde a antiguidade.

Muitos extratos vegetais são capazes de coagular o leite, entretanto existem alguns que são excessivamente proteolíticos como a papaína da Carica papaya e a bromelina do Ananas sativa. (Basso, et al, s/d)

Um dos coalhos vegetais mais usados é o extrato de Cynara cardunculos (cardo selvagem) constituído pela enzima cinarase, sendo o mais utilizado para a fabricação de queijos artesanais em Portugal, como o Serra e o Serpa (Antunes, et al, 2004).

Coalhos microbianos

Nos últimos anos tem sido difundido o uso de coagulantes de origem bacteriana e fúngica.

Foram várias as razões que levaram à necessidade de investigação de novos tipos de coalhos, desde o aumento da produção leiteira, o aumento da produção mundial de queijos e consequentemente a escassez da disponibilidade de coalho bovino, bem como as constantes críticas aos preparados comerciais de enzimas coagulantes (coalhos industriais) por conterem não apenas a enzima específica, cuja atividade é impressa no rótulo, mas também outras enzimas produzidas pelo mesmo material de origem/organismo, e que causariam efeitos colaterais nos alimentos (Enzima: natureza e ação nos alimentos, 2011).

Tem-se investigado a capacidade proteolítica e coagulante de centenas de culturas de bactérias e fungos.

Os Bacillus polymyxa, Bacillus mesentericus e o fungo Russula discolorus são alguns microrganismos usados como novas fontes de coagulantes láticos (Basso, et al, s/d). A atividade dos diversos coalhos microbianos varia de acordo com o pH e com o sistema enzimático.

O coagulante derivado do Rhizomucor mihei tem sido o mais predominante na fabricação de queijos (Antunes, et al, 2004).

A protease presente no coalho do Rhizomucor miehei degrada rapidamente a caseína na faixa de pH 5,5-7,0 sendo este extrato muito usado na fabricação de vários tipos de queijo.

A adição de cloreto de sódio (NaCl) no leite prolonga o tempo de coagulação quando se está a usar esta enzima, enquanto que a adição de cloreto de cálcio (CaCl2) o reduz consideravelmente. Este extrato é sensível a temperaturas na faixa de 37 a 45°C sendo destruído a temperatura superior a 70°C.

O coalho de M. miehei pode ser usado tanto como extrato puro como em misturas com outros coalhos.

Com o início do uso de coalhos microbianos teve início a utilização de misturas tais como:

Coalho de bezerro/ extrato fúngicoCoalho de bezerro/ extrato bacterianoExtrato fúngico/ pepsinaExtrato bacteriano/ pepsina (Basso, et al, s/d)

 

Coalho industrial 100% Quimosina

Sendo que a quantidade de quimosina que se consegue obter dos bezerros é sempre inferior às exigências de mercado, e como a maioria das proteases presentes em coalhos de origem fúngica não se mostram muito adequadas para a fabricação de alguns tipos de queijo (devido à alta atividade proteolítica e pouca especificidade), hoje em dia a maior parte da quimosina utilizada é produzida laboratorialmente com leveduras, fungos ou bactérias geneticamente modificadas (num processo semelhante à produção de insulina) (Basso, et al, s/d).

Atualmente, através das técnicas de manipulação genética de microrganismos é possível a produção de um coagulante 100% de quimosina.

Este coalho (coagulante) nasceu da introdução de genes de estomagos de ruminantes em alguns microorganismos (Kluyveromyces lactis, Aspergillus niger var awamori , Escherichia coli) direcionando-os para a produção de quimosina. Dessa forma, a quimosina produzida é 100% pura, eliminando os problemas de proteólise acentuada.

Por ser produzido por microrganismos transgénicos, a  aprovação deste coalho levou vários anos. Antes de ser colocado no mercado, foram feitos testes intensivos de segurança alimentar e ambiental, sendo aprovado, por várias organizações de segurança alimentar, no final de década de 90.

Tratando-se de um coalho composto por 100% de quimosina apresenta maior especificidade e menor atividade proteolítica, o qual proporciona melhores características aos queijos (Dornellas, 1997).

Bibliografia

Antunes, L. A. F.; Vilela S. C.; Campos, S.; Dutra, E. R. P.; Munck, A. V., 2004. Critérios para escolha de um coagulante. Ha-la biotec: Chr Hansen. Valinhos, n. 82, 4.Basso, A., Seolin, R., s/d. Produção de queijos. Universidade de Santa Catarina: Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos. URL: http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2004/queijos/default.htm acedido a 4 de abril de 2013.Cavalcante, F., 2004. Produção de queijos gouda, gruyére, mussarela e prato. Trabalho de conclusão de curso, Departamento de Matemática e Física – Engenharia de Alimentos, Universidade Católica de Goiás, Goiás-Brasil, 111 pp.Dornelas, J.R.F., 1997. Efeito do tipo de coagulante e acidificante no rendimento, proteólise e "Shelf life" do queijo minas frescal. Dissertação - Mestrado em Tecnologia de Alimentos. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas.Enzima: natureza e ação nos alimentos. 2011. Food ingredients Brasil, nº16, p.26-37. URL: http://www.revista-fi.com/ acedido a 8 de abril de 2013.Hohendorff, C., Santos, D., 2006. Produção de queijos. Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos – Engenharia Bioquímica, UFSC – Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 39 pp.IUBMB, 2013. URL: http://www.iubmb.org/index.php?id=3 acedido a 8 de abril de 2013.Martins, A., 2009. Quimosina. Tecnologia de fabricação de queijo – UEG.Peixoto, A. M. S., Praça, E. F., Góis, V. A., (Julho/Dezembro 2007). A potencialidade microbiológica de coagulação do coalho líquido artesanal. Revista verde de agroecologia e desenvolvimento sustentável, v.2, nº2, p. 52-64.Vieira, A. T. B., Rensis, C. M. V. B., 2011. Efeito do uso de quimosina pura como coagulante na composição química e proteólise do queijo prato. Seminário  de iniciação  científica:  PIBIC/UNOPAR.   Londrina:   UNOPAR

sábado, 21 de maio de 2016

Rotulagem para qualquer proporção


19/05/16

STF garante rotulagem de qualquer teor de transgênicos

Ministro rejeita recurso e mantém decisão obtida pelo Idec que exige informação no rótulo sobre uso de ingredientes geneticamente modificados, independentemente da quantidade.
Fonte:  Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (Idec)

O direito dos consumidores brasileiros à informação sobre transgênicos volta a prevalecer. Em decisão proferida no último dia 12, o ministro do Supremo Tribunal Federal (STF) Edson Fachin manteve a decisão obtida pelo Idec e voltou a garantir a indicação no rótulo de alimentos que utilizam ingredientes geneticamente modificados, independentemente da quantidade presente.

A exigência estava suspensa desde 2012, por uma decisão liminar (provisória) do ministro Ricardo Lewandovski, do STF, que atendeu ao pedido da União e da Associação Brasileira de Indústria de Alimentos (Abia) contra a decisão do Tribunal Regional Federal da Primeira Região (TRF-1), que foi favorável à ação do Idec.

A União e Abia alegavam que a decisão do TRF-1 “usurpava a competência” do STF de decidir sobre o tema. Mas, ao julgar o recurso, Fachin não concordou. Em decisão monocrática (analisada apenas por um julgador), o ministro relator do processo validou a decisão do Tribunal.

Código do Consumidor x Decreto

A decisão do TRF-1 que voltou a valer acolhe o pedido do Idec de rotulagem de qualquer teor de transgênicos e afasta a aplicação do Decreto n° 4.680/03, que flexibiliza a exigência de rotulagem apenas para produtos que contêm mais de 1% de ingredientes geneticamente modificados.

O Tribunal considerou que o direito à informação previsto no Código de Defesa do Consumidor (CDC) se sobrepõe ao decreto.

“A decisão do STF é muito importante neste momento, pois  enfraquece o PL que quer acabar com a rotulagem de transgênicos. Ela mantém a decisão fruto de uma Ação Civil Pública que garante que todos os alimentos geneticamente modificados devem ser rotulados, fortalecendo o direito à informação e o CDC”, destaca Claudia Pontes Almeida, advogada do Instituto.

A União e a Abia ainda podem entrar com novo recurso para que o tema seja analisado pelo plenário do STF. Mas, por hora, o direito à informação venceu mais uma vez.

Histórico da ação

Relembre os principais fatos envolvendo a ação do Idec para garantir a rotulagem de transgênicos:

2001: Idec entra com Ação Civil Pública contra a União para exigir informação clara no rótulo de alimentos sobre o uso de transgênicos, independentemente do teor de ingredientes geneticamente modificados presentes

2003: publicado o Decreto 4.680/03, que exige rotulagem apenas para produtos com mais de 1% de transgênicos

2007: sentença acolhe o pedido do Idec e obriga rotulagem de transgênicos, independentemente do teor. União e Abia entram com recurso

2009:  TRF-1 rejeita recurso e mantém sentença favorável aos consumidores, fruto da ACP do Idec. Abia e União recorrem ao STF.

2012: ministro do STF Ricardo Lewandovski acolhe pedido da União e Abia e concede liminar suspendendo decisão do TRF-1 até que o recurso seja julgado.

maio de 2016: ministro Edson Fachin, do STF, julga e rejeita o recurso, validando decisão do TRF-1 que garante a rotulagem de qualquer teor de transgênicos, como pediu o Idec em 2001

quarta-feira, 11 de março de 2015

Monsanto revela que milho transgênico pode fazer mal à saúde



"O milho, um dos alimentos mais antigos da história da humanidade, atualmente tem a maior parte da sua produção destinada, no Brasil, ao consumo animal. Apenas cerca de 15% é para o consumo humano.

O problema em torno deste alimento, defendido por conter vitaminas A e do complexo B, proteínas e minerais como o ferro, fósforo, potássio e cálcio, tem fundamento na utilização do grão transgênico.



 Um artigo publicado no International Journal of Biological Sciences mostrou que o consumo da semente modificada tem efeitos negativos principalmente sobre fígado e rim, órgãos ligados à eliminação de impurezas7.

Embora suas propriedades nutricionais sejam mantidas, o estudo francês revelou que os grãos do milho transgênico apontam claros sinais de toxidade. O biólogo molecular Gilles-Eric Séralini e sua equipe puderam divulgar a pesquisa depois que um decisão judicial obrigou a Monsanto revelar sua própria análise dos grãos que manteve em sigilo impedindo que a informação se tornasse pública.

Os franceses então divulgaram a comparação dos efeitos das sementes MON 863, NK 603 e MON 810 sobre a saúde de mamíferos, sendo as duas últimas permitidas no Brasil, bem como sementes resultantes do seu cruzamento.



 No caso do NK 603, os dados apontam perda renal e alterações nos níveis de creatinina no sangue e na urina, que podem estar relacionados a problemas musculares. É por esse motivo que os pesquisadores destacam que o coração foi afetado nos ratos alimentados com esta variedade.



O quadro para o MON 810 não muda muito. Embora os machos em geral demonstrem maior sensibilidade a tóxicos, foram as fêmeas que apresentaram ligeiro aumento do peso dos rins, que pode corresponder a uma hiperplasia branda, geralmente presente quando associada a processos imunoinflamatórios.



 Os autores do artigo publicado no International Journal of Biological Sciences concluíram que os dados sugerem fortemente que estas três variedades de milho transgênico induzem a um estado de toxicidade, que pode resultar da exposição a pesticidas (glifosato e Bt) que nunca fizeram parte de nossa alimentação.





 A Comissão Técnica de Biossegurança, a CTNBio, informa que “o milho NK603 é tão seguro quanto às versões convencionais”, que a modificação genética “não modificou a composição nem o valor nutricional do milho”, que “há evidências cientificas sólidas de que o milho NK 603 não apresenta efeitos adversos à saúde humana e animal” e que “o valor nutricional do grão derivado do OGM referido tem potencial de ser, na realidade, superior ao do grão tradicional”. A CTNBio também avalia que no caso do MON 810 “os efeitos intencionais da modificação não comprometeram sua segurança nem resultaram em efeitos não-pretendidos” e que a “proteína é tóxica somente para lagartas”.

segunda-feira, 9 de fevereiro de 2015

Relatório Consistente

Car@s Amig@s,

no ano de 2013 o Conselho Nacional de Segurança Alimentar realizou dois eventos chamados Mesa de Controvérsias nos quais reuniu técnicos, gestores, especialistas e representantes de organizações sociais para debater a situação dos transgênicos no Brasil e seus impactos sobre a agricultura e a segurança alimentar. Os debates ressaltaram a necessidade de se retomar o controle sobre a oferta de sementes no país, hoje cada vez mais dominada por empresas multinacionais, e de se aperfeiçoar e aumentar o rigor e a transparência dos processos de tomada de decisão sobre biossegurança e avaliação de risco das plantas e demais organismos transgênicos no Brasil.



terça-feira, 27 de janeiro de 2015

Milho Orgânico

Boa notícia!
Boa providência!




Olá Pessoal:

Conforme decidido em nossa reunião de ontem, 26/01/2015, na sede da Embrapa Meio Ambiente em Jaguariúna solicitamos a todos os que tiverem informações sobre a localização de atuais plantações de milho em sistema orgânico, e que tenham vizinhos que cultivem milho OGM, que entrem em contato conosco, para que possamos efetuar a Fiscalização de Coexistência nas propriedades que cultivem transgênicos.

A fiscalização de propriedades que cultivam milho OGM é uma atividade de rotina do MAPA, e será realizada pelos técnicos do Setor de Sanidade Vegetal da Superintendência do MAPA em São Paulo.

Vale lembrar que não se trata de fiscalização das propriedades orgânicas, mas sim dos vizinhos que cultivam transgênicos.

As regras de coexistência, a respeito das quais o nosso setor tece severas críticas, só valem para agricultores que tenham vizinhos que cultivem milho em sistema orgânicos ou cultivares não OGM. 

A fiscalização trata do cumprimento da Resolução Normativa n°4/2007 da CTNBio que estabelece as distâncias de isolamento entre as culturas OGM e não OGM.

As informações (localização das propriedades que cultivem milho orgânico e tenham vizinho cultivando milho OGM) devem ser encaminhadas aos seguintes endereços: 

Obrigado.

Marcelo Silvestre Laurino
Fiscal Federal Agropecuário / Coordenador da CPOrg/SP
UOP Piracicaba / UTRA Campinas / SFA-SP
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Tel: (19) 3422-9505

 
  
Rua Campos Salles, 507 – Cidade Jardim
13.400-200 Piracicaba / SP
S 22°42’58.1” W 47°38’47.1”